依結(jié)晶條件不同,熔點在88~102℃范圍內(nèi)變化,相對密度約1.49。易溶于水(1g 溶于約0.45mL水中),微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味,甜度約為蔗糖的一半,熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69~71%含量的山梨糖醇液。

山梨醇具有保濕性能,可以代替甘油,應用于牙膏、卷煙和化妝品的生產(chǎn)中。以山梨醇為原料,可以生產(chǎn)具有一定阻燃性能的聚氨酯硬質(zhì)泡沫塑料。

性狀白色至淺黃色晶體粉末，味清涼甘甜。熔點198~202℃，耐高溫。在空氣中極易吸濕，水中溶解度約為0.12%，微溶于乙醇。